Menú vegetariano y vegano en un catering de eventos: cómo sumarlo bien

Sumar un menú vegetariano y vegano a tu catering de eventos no es agregar un plato de verduras al final de la carta. Es decidir de antemano qué ofrecés, cómo te enterás de cuántas personas lo van a pedir, cómo lo preparás sin mezclar y cómo lo cobrás para que no te coma el margen. Si lo resolvés en la propuesta y en la confirmación, en la cocina deja de ser un problema.

El problema: el pedido llega tarde y se resuelve a las apuradas

Lo que pasa casi siempre: el evento está cerrado, el menú armado, y dos días antes alguien avisa que hay diez personas vegetarianas y tres veganas. La cocina improvisa con lo que hay, sale un plato que no estaba pensado, cuesta más de lo que creías y nadie lo cobró.

El problema no es la opción vegetariana. Es que no estaba en el proceso. Si la tratás como una parte más del servicio, con su ficha, su costo y su lugar en la confirmación, se vuelve algo que vendés en lugar de algo que te cae encima.

Vegetariano y vegano no son lo mismo

Parece obvio, pero es donde más se equivoca la cocina:

• Vegetariano: sin carnes de ningún tipo (vacuna, pollo, cerdo, pescado ni mariscos). Suele aceptar huevo, leche y quesos, aunque conviene preguntar.
• Vegano: sin ningún producto de origen animal. Nada de huevo, leche, manteca, queso, miel ni caldos de carne o pollo.

Los errores típicos están en lo que no se ve: un caldo de pollo en el risotto, manteca en la masa, queso rallado arriba, una salsa con base de crema. Si tu equipo no sabe de qué está hecha cada preparación, la opción vegana no es vegana.

Una forma práctica de ordenarlo: armá un plato vegano que también sirva como vegetariano. Así tenés una sola preparación especial en vez de dos, y simplificás compras, producción y servicio.

Relevarlo en la confirmación, no el día del evento

La pregunta tiene que estar en tu formulario o planilla de confirmación, junto con la cantidad de personas y el horario. Algo así:

• ¿Cuántas personas comen vegetariano?
• ¿Cuántas comen vegano?
• ¿Hay alguna otra restricción (celiaquía, alergias)?
• ¿Las personas con menú especial están en mesas asignadas? ¿En cuáles?

Poné una fecha límite para cerrar esos números, la misma que usás para el número final de cubiertos. Lo que entra después de esa fecha lo resolvés si podés, y si cambia el costo, lo avisás.

Si hay personas celíacas, eso es otro tema con reglas propias, y lo contamos en detalle en la nota sobre menú sin TACC en un catering de eventos. Acá alcanza con que la misma planilla lo releve.

En la cocina: separar sin armar otra cocina

No hace falta tener una cocina aparte para servir opciones vegetarianas y veganas. Sí hace falta orden:

• Producir primero lo especial. Arrancá el día con las preparaciones veganas, con tablas, cuchillos y recipientes limpios, antes de que la cocina se llene de carne.
• Utensilios propios para el servicio. Una pinza o un cucharón que pasa de la bandeja de carne a la vegana arruina todo. Marcalos con un color.
• Recipientes cerrados y separados. Que viajen y esperen en el salón en su propio lugar, no apilados con el resto.
• Una persona responsable. En cada evento, alguien del equipo sabe cuántos platos especiales hay, a qué mesas van y los entrega en mano.

En formato cóctel o mesa de finger food, el riesgo es otro: las bandejas pasan por todo el salón. Ahí conviene tener bocados especiales identificados en la bandeja o una estación propia, para que nadie tenga que preguntar.

Rotular: que cualquiera lo entienda sin preguntar

El rótulo resuelve la mitad de los problemas en el servicio. Algunas reglas simples:

• Cartelito en cada bandeja o estación. “Vegetariano” o “Vegano”, con letra grande.
• En emplatado, marcá el plato. Una ramita, un palillo de color o una indicación en la comanda, para que el equipo de salón no se confunda.
• Brief de cinco minutos antes del servicio. Quién lleva qué, a qué mesas, qué hacer si alguien pide uno que no estaba en la lista.

Si en la carta de bebidas o en la barra hay algo que no es apto (por ejemplo, un trago con huevo o con miel), también conviene marcarlo.

Cómo cotizarlo sin perder margen

Acá es donde muchos caterings regalan plata. El plato especial cuesta distinto: a veces menos en materia prima, a veces más por el tiempo de producción, por los insumos específicos o porque se hace en cantidades chicas. El costo no se adivina, se calcula.

Hacé la misma cuenta que para cualquier plato: cobrás, cuesta, queda. Armá la ficha del plato vegano con sus ingredientes, sus horas de producción y lo que se tira. Si querés repasar el método completo, está en cómo poner precio a un catering para eventos.

Con eso tenés tres caminos posibles:

• Mismo precio por cubierto, si la cuenta te da parecido. Es lo más simple de vender y lo más prolijo en la propuesta.
• Precio propio por cubierto especial, si el costo es claramente distinto. Se informa en la propuesta como una opción más.
• Incluido hasta cierta cantidad, y a partir de ahí se cotiza aparte. Sirve cuando el pedido especial puede crecer mucho.

Lo que no conviene es absorber la diferencia en silencio. Si lo hacés en cada evento, a fin de año es mucha plata.

Cómo contarlo en la propuesta

Que el menú vegetariano y vegano aparezca escrito en tu propuesta tipo, con nombre de plato y lo que incluye. Sirve para dos cosas: quien contrata ve que lo tenés pensado (y eso vende), y queda claro hasta qué fecha se confirman las cantidades y qué pasa si cambian.

Una línea alcanza: “Incluimos opción vegetariana y vegana. Las cantidades se confirman junto con el número final de cubiertos.”

Errores comunes

• Un solo plato de verduras grilladas para todo. Se nota que es el plato de compromiso, y la gente lo comenta.
• No saber qué lleva cada salsa. Si no hay ficha, no hay garantía.
• Mezclar en el servicio. La cocina lo hizo bien y el salón lo arruinó con la misma pinza.
• No cobrarlo. Ni de más ni de menos: cobralo según lo que cuesta.

Preguntas frecuentes

¿Tengo que tener siempre una opción vegana en la carta?

No es obligatorio, pero cada vez se pide más y tenerla resuelta te ahorra improvisar. Con un plato bien pensado que sirva para personas vegetarianas y veganas, cubrís la mayoría de los pedidos.

¿Qué hago si me avisan el mismo día?

Resolvé con lo que tengas, sin prometer lo que no podés garantizar. Y después revisá dónde falló la confirmación para que no se repita.

¿Cobro más por el plato vegano?

Solo si la cuenta lo justifica. Calculá el costo real y decidí con números, no por costumbre.

Ordenarlo con alguien al lado

Fichas de plato, precios con margen real, una propuesta tipo que cuente bien tu menú: es lo que trabajamos en el acompañamiento para gastronomía de eventos. Si querés saber por dónde empezar, hacé el diagnóstico de tu negocio y, si te sirve, escribime por WhatsApp desde esa página y lo vemos.