Menú sin TACC en un catering de eventos: cómo ofrecerlo sin riesgo
Por Franco Ridao, productor de eventos (Lima 2019, Buenos Aires 2018, Comité Olímpico Argentino). Acompaño negocios de eventos.
Tarde o temprano te toca un evento con invitados celíacos, y muchas veces te avisan tarde. Ofrecer un menú sin TACC en un catering de eventos no es agregar un plato distinto: es armar un circuito aparte desde la compra hasta la mesa. Si ese circuito falla en un solo punto, el plato deja de ser apto aunque los ingredientes lo sean. Esta nota es para que lo ofrezcas bien, lo cuentes claro en la propuesta y lo cobres sin regalarlo.
Qué dice la norma
Antes de prometer nada, conviene saber qué está escrito. Esto es lo que se puede leer en fuentes oficiales:
- La Ley 26.588 de celiaquía, en su texto vigente, declara de interés nacional, entre otras cosas, el acceso a los alimentos y medicamentos libres de gluten. Con la reforma de la Ley 27.196 se sumó el artículo 4° bis: una lista de instituciones y establecimientos que deben ofrecer al menos una opción de alimentos o un menú libre de gluten (sin TACC).
- Quiénes están en esa lista. Según el resumen oficial de Derecho Fácil, entre otros: restaurantes y bares, locales de comida rápida, kioscos y concesiones en terminales de transporte, kioscos escolares, lugares de trabajo que dan comida y empresas de transporte que sirven comida a bordo. El mismo resumen aclara que la obligación vale también para la comida que se ofrece gratis.
- Qué es un alimento libre de gluten. El Código Alimentario Argentino lo define, según el documento de ANMAT sobre celiaquía, como el que está preparado únicamente con ingredientes que, por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración que impiden la contaminación cruzada, no contienen prolaminas de trigo, avena, cebada ni centeno.
- La guía para gastronomía. La Disposición ANMAT 10867/2023 aprobó la «Guía de recomendaciones para un menú libre de gluten seguro», con una lista de verificación. Pide capacitar a todo el personal, incluido el dueño, y dejar registro de esa capacitación.
Un catering de eventos no aparece nombrado como tal en esa lista. Eso no significa que puedas hacerlo de cualquier manera: si ofrecés un plato como sin TACC, el invitado celíaco se lo come confiando en vos. Para saber qué te exige tu municipio a vos en particular, consultá con bromatología de tu ciudad.
La contaminación cruzada es el riesgo real
El ingrediente casi nunca es el problema. El problema es la cocina. Un plato hecho solo con ingredientes aptos deja de serlo si pasó por la misma tabla, el mismo aceite o la misma bandeja que algo con harina. El Ministerio de Salud y la guía de ANMAT coinciden en estas medidas:
- Primero lo sin TACC. Prepará esos platos antes que el resto, con superficies limpias, o en un sector aparte.
- Utensilios propios. Coladores, espumaderas y tostadoras retienen restos y cuestan mucho de limpiar. Lo más seguro es tener un juego exclusivo, marcado.
- Nunca el mismo aceite ni la misma agua. El aceite donde freíste rebozados o el agua donde herviste fideos de trigo no se reutilizan para lo sin TACC.
- Horno compartido, con cuidado. Recipientes separados, lo sin TACC tapado y en el estante de arriba.
- Guardado aparte. Envases cerrados, un estante propio y, en la heladera, arriba de todo para que nada gotee encima. La harina vuela y se deposita en lo que está cerca.
- Comprar cerrado. Productos envasados con el rótulo «sin TACC», no a granel. ANMAT publica un listado de alimentos libres de gluten para chequear marcas.
- Ante la duda, afuera. La guía de ANMAT lo dice con todas las letras: si no sabés si un ingrediente puede tener gluten, es mejor no usarlo.
El punto donde más se rompe: el servicio
En un evento la cocina puede estar impecable y el plato contaminarse en el pase o en el salón. Una bandeja que vuelve con migas de pan, un mozo que sirve con la misma pinza, una salsa compartida. Algunas reglas que conviene fijar con tu equipo:
- El plato sin TACC sale identificado y emplatado aparte, no de una fuente común.
- Lo lleva una sola persona, que sabe a qué mesa y a qué invitado va.
- En formato cóctel, mejor una bandeja exclusiva para esa persona que un bocado «apto» en la bandeja general.
- Untables, panificados y salsas para celíacos, en recipientes propios.
Si no podés garantizar alguno de estos pasos, decilo antes. A veces lo seguro es servir un producto apto envasado, cerrado.
Cómo contarlo en la propuesta
El menú sin TACC se arregla en la propuesta, no el día del evento. Tres cosas que tienen que estar por escrito:
- Cuántos y quiénes. Pedí la cantidad de invitados celíacos con fecha límite, junto con el resto de restricciones. Si el dato llega después, aclarás qué podés hacer y qué no.
- Qué incluye. Qué platos reemplazan a cuáles, con el mismo nivel que el menú general. El invitado celíaco no tiene que comer peor que los demás.
- Cómo lo hacés. Una línea alcanza: «Preparamos los platos sin TACC aparte, con utensilios exclusivos, y los servimos identificados a cada invitado». Eso transmite más confianza que cualquier adjetivo.
No prometas un circuito que tu cocina no tiene. Lo que no podés garantizar, por ejemplo un postre del salón que no hacés vos, anotalo como excluido.
Cómo cobrarlo sin inventar precios
El menú sin TACC cuesta distinto, y no solo por los ingredientes. No hace falta un número de mercado: hace falta tu cuenta. La misma lógica de cómo poner precio a un catering para eventos, con estas líneas propias:
- Insumos. Los productos aptos certificados suelen costar distinto que sus equivalentes. Cotizalos con tu proveedor, no de memoria.
- Tiempo de cocina. Preparar aparte, limpiar entre tandas y empezar antes es más tiempo de tu equipo.
- Utensilios exclusivos. Lo que comprás para tener un juego propio se reparte entre los eventos del año.
- Merma. Las porciones aptas se calculan por invitado y no se reaprovechan en el resto del servicio. Para la cantidad, sirve cuánta comida calcular por invitado en un catering.
- Capacitación. Formar al equipo también es un costo.
Con eso tenés dos caminos: un adicional por cubierto sin TACC o un precio incluido en el menú general con la cantidad pactada. Los dos funcionan si los números están en tu planilla de costos de cada evento. Lo que no funciona es absorberlo «porque son pocos»: son pocos en cada evento y muchos en el año.
Preguntas frecuentes
¿Tengo que tener una cocina separada?
La guía de ANMAT recomienda un sector aparte o, si no se puede, preparar lo sin TACC en otro momento y con utensilios exclusivos. Lo que necesitás es un circuito que no se cruce, de punta a punta.
¿Puedo usar el logo de sin TACC en mi menú?
La guía de ANMAT propone mostrar el símbolo oficial junto a cada opción libre de gluten de la carta. Usalo solo si cumplís todo el circuito: el logo es una promesa.
¿Qué hago si me avisan el mismo día?
Decí con honestidad qué podés garantizar. Muchas veces la salida más segura es un producto envasado apto, servido cerrado. Mejor eso que un plato improvisado que puede hacerle mal a alguien.
Ordenarlo con alguien al lado
Si tu catering ya tiene pedidos todos los meses, el menú sin TACC es una oportunidad para diferenciarte, siempre que esté escrito, entrenado y cobrado. En el acompañamiento para gastronomía de eventos ordenamos precios con margen real y una propuesta tipo que lo cuente bien. Si querés saber por dónde empezar, hacé el diagnóstico de tu negocio: 12 preguntas en seis ejes, en unos 3 minutos. Si te sirve, escribime por WhatsApp desde esa página y lo vemos.